กินปลารมควันบ่อยเสี่ยงมะเร็ง ผลวิจัยเผยสารพิษสะสมที่ต้องระวัง

ข้อมูลจากเว็บไซต์ Daily Mail ได้เผยแพร่คำเตือนจากผู้เชี่ยวชาญด้านอาหารเกี่ยวกับอันตรายของปลารมควัน (Smoked Fish) ที่แม้จะเป็นเมนูยอดนิยมและมีโอเมก้า 3 สูง แต่กระบวนการถนอมอาหารด้วยควันกลับสร้างสารเคมีที่เป็นอันตรายต่อร่างกายหากบริโภคเกินขนาด โดยมีประเด็นสำคัญที่ควรทราบดังนี้

สาร PAHs (Polycyclic Aromatic Hydrocarbons) เป็นสารก่อมะเร็งที่เกิดจากการเผาไหม้ไม้ในที่อับอากาศ ซึ่งมักพบในปริมาณสูงในอาหารประเภทรมควัน
ความเสี่ยงโรคมะเร็ง การรับประทานต่อเนื่องสัมพันธ์กับการเกิดมะเร็งลำไส้ใหญ่ มะเร็งเต้านม และมะเร็งต่อมลูกหมาก
ปลาไขมันสูงอันตรายกว่า สารพิษจะยึดเกาะได้ดีเป็นพิเศษในปลาที่มีไขมันสูง เช่น แซลมอน ซาบะ หรือแมกเคอเรล
ระดับสารก่อมะเร็ง งานวิจัยปี 2024 ระบุว่าปลารมควันมีสาร PAHs สูงกว่าการปิ้งย่างทั่วไป และมักมีค่าเกินมาตรฐานที่สหภาพยุโรป (EU) กำหนด

กลไกการเกิดสารก่อมะเร็งในปลารมควันและปลาไขมันสูง

กระบวนการรมควันไม่ใช่แค่การเพิ่มกลิ่นหอม แต่คือการอาบสารเคมีจากการเผาไหม้ลงบนเนื้อปลา ดร. อิโดโล อิฟี จากมหาวิทยาลัยลีดส์ ระบุว่าปลาที่มีสัดส่วนไขมันสูงจะกลายเป็นตัวรับสาร PAHs ชั้นดี เนื่องจากเมื่อไขมันจากตัวปลาหยดลงไปสัมผัสความร้อนจะเกิดควันพิษที่ย้อนกลับมาเกาะบนผิวปลาเข้มข้นกว่าเดิม ทำให้ผู้ที่ชื่นชอบปลาแมกเคอเรลหรือแซลมอนรมควันได้รับสารพิษมากกว่าการนำปลาชนิดเดียวกันไปปรุงสุกด้วยวิธีอื่น

นอกจากเรื่องสารก่อมะเร็งแล้ว ปลารมควันยังมี “โซเดียม” ในปริมาณที่สูงมากจากกระบวนการหมักเกลือก่อนนำไปรมควัน ซึ่งส่งผลกระทบโดยตรงต่อความดันโลหิตและระบบการทำงานของไต การเลือกรับประทานจึงต้องคำนึงถึงทั้งสารเคมีตกค้างและปริมาณเกลือที่ร่างกายจะได้รับในมื้อเดียว

สำหรับการปรับตัวเพื่อสุขภาพ ผู้เชี่ยวชาญแนะนำว่าไม่จำเป็นต้องเลิกรับประทานโดยเด็ดขาด แต่ควรจำกัดปริมาณให้อยู่ที่ “ไม่เกิน 1 ครั้งต่อสัปดาห์” และหากต้องการสารอาหารสำคัญอย่างโอเมก้า 3 ควรเปลี่ยนไปใช้วิธีการต้ม นึ่ง หรืออบ แทนการใช้ควัน เพราะนอกจากจะช่วยลดความเสี่ยงมะเร็งแล้ว ยังช่วยรักษาคุณค่าทางสารอาหารไว้ได้ครบถ้วนโดยไม่มีสารพิษแฝง

สรุป

ปลารมควัน แม้จะมีรสชาติอร่อยแต่แฝงด้วยสารก่อมะเร็ง PAHs ในปริมาณที่สูงกว่าปกติ โดยเฉพาะในกลุ่มปลาที่มีไขมันสูง การรับประทานอย่างปลอดภัยควรจำกัดเพียงสัปดาห์ละครั้ง และเน้นการปรุงสุกด้วยวิธีต้มหรือนึ่งเป็นหลักเพื่อลดการสะสมสารพิษในระยะยาว