5 เคล็ดลับง่าย ๆ: วิธีกำจัดความขมของ “มะระ” ให้อร่อยลงตัว

มะระเป็นผักที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูง มีสรรพคุณทางยามากมาย และได้รับความนิยมในหลายเมนูอาหารไทย แต่รสชาติขมจัดที่เป็นเอกลักษณ์ก็มักเป็นอุปสรรคสำหรับใครหลายคน โชคดีที่เรามีเทคนิคและเคล็ดลับง่าย ๆ ที่จะช่วยลดความขมของมะระลงได้อย่างน่าทึ่ง ทำให้เมนูมะระของคุณอร่อยกลมกล่อมและทานง่ายขึ้นมาก

ความขมของมะระมาจากไหน?

รสขมของมะระเกิดจากสารประกอบที่เรียกว่า “ไกลโคไซด์” (Glycoside) โดยเฉพาะสารที่มีชื่อว่า โมมอร์ดิซิน (Momordicin) ซึ่งเป็นสารที่ให้ประโยชน์ต่อสุขภาพในการช่วยลดระดับน้ำตาลในเลือด แต่ในทางอาหาร สารนี้เป็นตัวการที่ทำให้มะระมีรสขมจัด

5 วิธีลดความขมของมะระ

คุณสามารถใช้เคล็ดลับเหล่านี้ได้ทั้งกับมะระจีน (ลูกใหญ่) และมะระขี้นก (ลูกเล็ก)

1. การขูดไส้และเยื่อขาวออกให้หมด (ขั้นตอนสำคัญที่สุด)

ส่วนที่มีความขมมากที่สุดของมะระคือ เยื่อสีขาว ที่อยู่ด้านใน การขจัดส่วนนี้ออกให้มากที่สุดจึงเป็นขั้นตอนสำคัญที่ขาดไม่ได้

• วิธีทำ:
  1. ผ่ามะระตามยาวออกเป็นสองซีก
  2. ใช้ช้อนขูดไส้และเม็ด รวมถึงเยื่อสีขาวด้านในออกให้เกลี้ยงที่สุด
  3. จากนั้นให้ใช้มีดปอกเปลือกหรือมีดคม ๆ ขูดเยื่อขาวที่เหลือติดอยู่ด้านในออกอีกครั้ง จนเห็นแต่เนื้อสีเขียว

2. การแช่น้ำเกลือ/น้ำมะขามเปียก

เกลือและกรดจากมะขามเปียกจะช่วยดึงรสขมของสารโมมอร์ดิซินออกมาได้ดี

• วิธีทำ:
  1. นำมะระที่ขูดไส้ออกแล้ว มาหั่นเป็นชิ้นตามต้องการ
  2. ผสมน้ำกับเกลือเม็ด (อัตราส่วน: น้ำ 1 ลิตร ต่อ เกลือ 1-2 ช้อนโต๊ะ) หรือใช้น้ำมะขามเปียกเจือจางแทน
  3. นำชิ้นมะระลงไปแช่ในน้ำเกลือหรือน้ำมะขามเปียกประมาณ 15-30 นาที
  4. เมื่อครบเวลา ให้นำมะระไปล้างน้ำสะอาดอย่างน้อย 2-3 ครั้ง เพื่อชะล้างความเค็มและสารขมที่ถูกดึงออกมา

3. การคลุกเคล้าและขยำกับเกลือ

วิธีนี้เหมาะสำหรับมะระที่ต้องการให้เนื้อนิ่มลงเล็กน้อย และเน้นการดึงรสขมออกมาอย่างรวดเร็ว

• วิธีทำ:
  1. นำมะระที่หั่นแล้วมาใส่ชาม
  2. โรยเกลือ (ประมาณ 1 ช้อนชา ต่อมะระ 1 ลูก)
  3. ใช้มือขยำหรือนวดเบา ๆ ประมาณ 1-2 นาที จนกระทั่งมีน้ำสีเขียวขุ่นไหลออกมา
  4. นำมะระไปล้างน้ำสะอาดให้หมดจดหลาย ๆ ครั้งจนกว่าความเค็มจะหายไป

4. การลวกในน้ำเดือดผสมเกลือ

วิธีนี้ช่วยลดความขมได้อย่างรวดเร็วและทำให้มะระนิ่มลง เหมาะสำหรับเมนูที่ต้องการมะระที่นิ่มและไม่ต้องการให้มีสีเข้มเกินไป

• วิธีทำ:
  1. ตั้งน้ำให้เดือด ใส่เกลือลงไปเล็กน้อย
  2. นำมะระที่หั่นแล้วลงไปลวกประมาณ 1-2 นาที (ห้ามลวกนานเกินไป เพราะจะทำให้มะระนิ่มเละ)
  3. ตักมะระขึ้นมาแล้วแช่ใน น้ำเย็นจัดทันที เพื่อหยุดความร้อนและรักษาสีเขียวสดของมะระ

5. ปรุงรสด้วยรสชาติที่ตัดกัน

เทคนิคนี้ไม่ใช่การกำจัดความขม แต่เป็นการใช้รสชาติอื่นมาช่วยกลบเกลื่อนความขมให้รู้สึกน้อยลง

• วิธีทำ:
  • ใช้ความหวาน: ในเมนูต้มจืดหรือแกง ให้เพิ่มความหวานจากน้ำตาลกรวด หรือความหวานธรรมชาติจากผักอื่น ๆ เช่น แครอท หัวไชเท้า
  • ใช้ความมัน: การนำมะระไปผัดกับไข่ หรือปรุงกับเนื้อสัตว์ที่มีไขมันเล็กน้อย (เช่น ซี่โครงหมูในต้มจืด) ความมันจะช่วยเคลือบลิ้นและลดสัมผัสความขมได้

สรุป

หากคุณอยากทานมะระให้อร่อยโดยที่ไม่ต้องทนความขมจัด ให้เริ่มต้นด้วยการ ขูดเยื่อขาวออกให้หมด จากนั้นเลือกวิธี แช่น้ำเกลือ/ขยำเกลือ หรือการลวก ตามความสะดวก ปิดท้ายด้วยการปรุงรสชาติให้ออกหวานนำเล็กน้อย เพียงเท่านี้คุณก็จะได้มะระที่รสชาติดีกำลังพอดีและยังคงคุณค่าทางโภชนาการไว้ครบถ้วน

เคล็ดลับสุดท้าย: สำหรับเมนูต้มจืด หากคุณต้องการให้มะระนิ่มและไม่ขม ให้ใส่มะระลงไปต้มพร้อม ๆ กับน้ำตั้งแต่แรก จะช่วยให้ความขมค่อย ๆ จางหายไปในระหว่างที่น้ำเดือดและต้มเป็นเวลานาน